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【蔬菜鲜切加工技术】农业科技与信息加工技术

时间2020-09-07 来源:玉树新文美食网

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  鲜切蔬菜,又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。近年来,在超市、净菜配送中心发展较快,具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点。关键技术要点是加工、运输和销售要快,尽量使蔬菜从采收到售出的时间最短,一般在低温下冷藏仅为3-21天,并要求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品,主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。

  一、操作要点

  1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味,采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害,容易清洗及去皮,干物质含量较高,加工时汁液不易外流,酚类癫痫医院预约挂号物质含量低,去皮切分后不易发生酶褐变等。

  2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分,可采用先进机械设备去皮,化学或高压蒸汽去皮,最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分,如土豆、番茄、莴苣切片,甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小,越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。

  3、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准,清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂,先浸泡5-10分钟,再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下,用水量在去皮切分前为每千克5-10升,在去皮切分后为每千克3升。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜,应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜,应沥干水,空气干燥或用离心脱水机去除多余的治疗癫痫病好的医院怎么选水分。如切割叶用莴苣,用直径52厘米、1000转/分的旋转机旋转30秒钟。

  4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装,或以塑料托盘盛装,外覆以塑料薄膜包装,气调包装。气调包装法,袋内环境的氧应维持在1-3%,二氧化碳应在5-10%,应选择透气性适宜的包装材料,最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可根据不同产品的需要,在包装袋内放入气体吸收剂,如氧吸收剂,二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方式有自发调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。

  5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷(在2小时内使原料温度降至7℃以下),清洗用水温度需在10℃以下,分级切割包装等的环境温度在7℃安庆治疗癫痫好医院,治疗经验分享以下,冷藏温度在5℃以下,包装小袋要摆成平板状。配送运输时,要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时,货架温度控制在5℃以下。

  二、几种蔬菜的鲜切加工

  1、鲜切大白菜。采用新鲜或贮藏不超过3个月的大白菜,去除不可食或微生物污染的外叶。用旋转式切菜机切成5毫米厚菜条。放在每千克含100毫克次氯酸钠的5℃冷水中浸渍30秒钟,捞出后离心脱水。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋(30厘米×28厘米)包装,每袋1千克,薄膜打孔密度每平方米90个,孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氢化碳和90%的氮的混合气体,立即密封,于5℃温度下贮藏。

  2、鲜切胡萝卜。选择含水量低的品种,贮藏期不超过两个月,去除染病部位,冲洗干净。用金刚砂去皮武汉羊羔疯临床治疗方法机去皮后,放在温度为5℃,每千克含次氯酸钠100毫克的溶液中浸渍30-60秒钟。切成3毫米厚的胡萝卜条,用清水喷洗,再离心脱水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装,每袋装1千克,打孔密度每平方米65个,孔径0.35毫米。装袋后充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混合气体,立即密封,于5℃温度下贮藏。

  3、鲜切洋葱。选择含水量较低,不易发生变色的黄皮洋葱。将鳞片切成1平方厘米大小方块。放在每千克含次氯酸钠100毫克的冷水溶液中浸渍30秒钟,捞出后离心脱水。采用2%的氧和10%的二氧化碳进行气调包装,于4℃温度下贮藏运输。

本文标题:蔬菜鲜切加工技术

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作者:不详 来源:网络
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