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【番茄汁脯酱的加工技术】中国农业信息网加工技术

时间2020-09-07 来源:玉树新文美食网

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  1番茄汁

  1.1工艺流程

  选料--→去籽--→预热--→打浆--→配料--→脱气--→均质--→装罐--→杀菌--→冷却--→成品。

  1.2制作要点

  选料

  选用成熟适度,香味浓、色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜(约为6:1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、斑点及青绿部分备用。

  去籽将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

  预热将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

  打浆用三道打浆机打浆,取得汁液。

  拌料将番癫痫病的治疗费用可以报销吗茄原汁100千克,砂糖0.70--0.90千克,精盐0.40千克,混合均匀。

  脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3--5分钟,然后用高压均质机在100--150千克/平方厘米压力下均质。

  装罐加热到85--90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

  杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

  2番茄脯

  2.1工艺流程选料--→去皮--→挤汁--→硬化--→清洗--→糖渍--→糖煮--→烘烤--→成品。

  2.2制作要点

  选料选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病治癫痫最专业的医院虫害、伤烂不合格果实。

  去皮把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果实。

  挤汁在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

  硬化将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

  清洗用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

  糖渍沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。

  糖煮

  将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小时,如此反复浸泡2--3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,石家庄癫痫医院专治癫痫,怎么样倾入瓷缸内8--10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

  烘烤将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上,在60--65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

  2.3质量要求色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  3番茄酱

  3.1工艺流程

  原料--→选择--→清洗--→修整--→热烫--→打浆--→加热--→浓缩--→密封--→杀菌--→冷却--→成品。

  3.2制作要点

  原料选择选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。

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  清洗、修整洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

  热烫沸水中热烫2--3分钟,使果肉软化,便于打浆。

  打浆用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。

  加热浓缩不断搅拌,加热至固形物含量22%--24%。

  装罐密封浓缩后立即装罐密封。

  杀菌、冷却100℃沸水中杀菌20--30分钟,冷却至罐温35--40℃。

  3.3产品质量要求酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%--24%。

本文标题:番茄汁脯酱的加工技术

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作者:不详 来源:网络
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